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稳内涵,是老字号与传统美食的立身之本。在隆福寺的丰年灌肠店里,老师傅们正专注地煎制着一锅锅灌肠。工作人员介绍,调红薯淀粉时水温必须严格控制在95至98摄氏度之间;灌肠胚全靠手工揉至瓷实;就连蒜汁也坚持古法,投入石臼反复捶捣,直至蒜泥拉出黏稠的细丝,锁住最原始的辛香。待油滚烫,生灌肠片滑入锅中,瞬间煎出金黄酥脆、外焦里嫩的口感,浇上手捣蒜汁,那半个多世纪未曾改变的老北京味道,在此刻被重新唤醒。
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